MAPA - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR NAS CADEIAS PRODUTIVAS E NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS - 53_2026
MAPA - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR NAS CADEIAS PRODUTIVAS E NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS - 53_2026
PROCESSO DE SECAGEM POR ATOMIZAÇÃO PERMITE AUMENTO DA VIDA ÚTIL DO PRODUTO E MAIOR ESTABILIDADE
(Página do ITAL, Por Tatiana Freitas | Postado em 28/06/2021 09:40:55)
Equipamento de bancada utilizado na condução do projeto: um mini spray dryer – modelo B-290, marca Buchi (Flawil, Suíça), com capacidade evaporativa de 1 L/h, disponível no Cereal Chocotec do Ital.
O projeto de pós-doutorado da pesquisadora Cristhiane Caroline Ferrari obteve polpa de amora-preta em pó produzida a partir do processo de secagem por atomização (spray drying). “Usamos maltodextrina como agente carreador e avaliamos o efeito da concentração, da temperatura do ar de entrada sobre o rendimento do processo, a umidade, a higroscopicidade, o teor de antocianinas, a cor, o tamanho de partículas e a morfologia do produto final”, conta Cristhiane.
Na sequência, foi realizado um estudo da vida útil da polpa de amora-preta em pó, armazenadas em diferentes temperaturas, considerando as alterações na morfologia, cor, atividade antioxidante, além da estabilidade das antocianinas ao longo do período de estocagem. “Avaliamos a aplicação da polpa de amora-preta em pó na formulação de recheios de biscoitos e bombons, de modo a conferir maior saudabilidade e um apelo mais natural a esses produtos”, relembra.
Este processo de spray levou à formação de pós mais estáveis, com boa qualidade, ricos em antocianinas e com alta atividade antioxidante. “Conseguimos produzir produtos com características mais naturais e saudáveis, atendendo às novas tendências de consumo”, destaca a pesquisadora.
Todo o projeto foi executado no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), órgão da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, sob a supervisão de dois renomados pesquisadores: José Mauricio de Aguirre e Silvia Pimentel Germer (ambos atuam no Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças do Ital).
“Este estudo foi um marco para a equipe do Ital na secagem de polpa de frutas por spray drying. Foi um estudo completo, realizado com rigor técnico e científico, e seus resultados são referências na obtenção de frutas desidratadas em pó”, afirma Silvia.
Passo a passo do projeto
O consumo de frutas e hortaliças está relacionado à prevenção de doenças crônico-degenerativas, devido à grande quantidade de compostos fenólicos presentes nestes alimentos. Estes compostos são comumente chamados de antioxidantes e eles ajudam as células do organismo a se protegerem das mutações, que é o primeiro passo para a formação de um algum tipo de câncer, atuando como promotores da saúde.
A amora-preta, além das suas características atrativas de cor e sabor, se destaca pelas suas propriedades benéficas (anti-inflamatória e anticarcinogênica) e função antioxidante. Estas propriedades funcionais estão relacionadas à alta concentração de antocianinas e outros compostos fenólicos presentes na fruta, e têm contribuído para o aumento da procura por produtos à base de amora.
Porém, a amora-preta apresenta uma vida pós-colheita curta, em função da sua elevada taxa respiratória e estrutura frágil, sendo necessária a utilização de técnicas de processamento adequadas para prolongar o período de conservação das frutas, preservando a sua qualidade. Por isso, a utilização da secagem por atomização (spray drying) da polpa de amora-preta representa uma alternativa viável para a sua conservação, já que são frutas altamente perecíveis.
Disponível em: <https://ital.agricultura.sp.gov.br/noticia/processo-de-secagem-por-atomizacao-permite-aumento-da-vida-util-do-produto-e-maior-estabilidade>. Acesso em 20 de jun de 2026.
LEIA atentamente a reportagem sobre uma pesquisa de pós-doutorado que reporta a eficiência da tecnologia de secagem por spray dryer para a obtenção de polpa de amora-preta em pó e FAÇA o que se pede:
- a) EXPLIQUE em até 10 linhas as etapas do processo de secagem por atomização ou spray drying.
- b) APONTE pelo menos 3 (três) vantagens do uso desta tecnologia em relação aos métodos tradicionais de secagem tradicionais.
- c) CITE pelo menos 5 (cinco) exemplos de aplicação do spray dryer na indústria de alimentos.